L'artisan coutelier fabrique des instruments tranchants qu'il s'agisse d'armes, de rasoirs, de couteaux.
Il forge un bloc, généralement d’acier.
Il affine la matière par traitement thermique en deux temps, la trempe et le revenu, afin d’ajuster dureté et flexibilité.
Par l’émouture, il assure le tranchant de la lame.